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这篇文章是接续前一篇「卤水十三香」的卤味实作，上一篇文章教你配卤包，这篇文章教你作卤味。顺便工商广告一下，食货集商店现在有售通过SGS无毒认证的经典十三香卤包，如果你没把握自己调配卤包，买我们花了好几年研究出的十三香配方也不错噢。
如果使用食货集的十三香卤包请注意，每包里面有两个各25公克的小卤包。如果想依照以下食谱做卤味请用两个小包。如果作「一半份量」或是想用十三香卤包来控肉就只需要用一个小包。如果要拿十三香来取代五香粉，请买十三香粉。
这篇文章有点长，希望能让大家了解制作卤味的一些诀窍。很多人以为卤味就是把食材放入酱油冰糖水里面跟卤包一起煮一煮就搞定，这样通通大锅煮下去绝对很难吃。人家专业卤味店可不是开假的，这其中有很多诀窍，不说你不会知道。
我们从十几年前还不太会作料理就开始研究卤味，参考过两岸三地一些专书甚至理论书籍，也花钱去上过一些料理老师的课，在家练习过无数次的香料调配与制作流程，卤味这个领域还算是满有自信的。在这篇文章把关于卤味的各种诀窍通通教给你，耐着性子看完看懂然后实作，不必花几万元去外面上课，你也可以学会。
不过整篇文章实在是太长了，而很多朋友在临时起意想要作料理的时候实在没有耐心把文章一直下拉到最后的食谱，所以我先把作卤味的重点摘录一下：
作卤味的要诀
用高汤代替清水作卤水就有老卤效果
卤包与卤水的重量比为1比50
食材一定要先汆烫处理
卤味制作流程：先煮后浸泡
在卤水锅煮的时间影响食材的软硬口感
在卤水中浸泡的时间才会让食材入味
卤水制作
十三香卤包：50公克（2小包）
高汤：2500cc
酱油：500cc
绍兴酒或米酒：250cc
糖：250公克
姜20公克、辣椒2根、大蒜8个、葱2支
香菜梗4个（可省略）
食用油与海盐适量
中华炒锅入1大匙食用油后加入糖，小火炒到糖转成褐色且发泡时，加入辛香料、酱油炒出香气，加入米酒、基底高汤、卤包，煮沸后即成卤水。
好，以下是本文，有点长，如果你想真的了解卤味，请耐心看完。
—–本文开始—–
「卤」简单说就是先用香料与调味料做成「卤水」，然后把食材放进卤水里面「卤煮」与「浸泡」，让卤水的香气与调味进入食材中，并达到希望食材呈现的「口感」。
作卤味首先要有一锅好卤水，有一种常见说法是用过多次的老卤水会比新作的卤水好，所以很多食谱甚至料理老师都会跟你说要保存老卤水没事拿出来卤一卤，这样卤水风味就会越来越好。可是除了专业卖卤味的或是开面店的人之外，谁家会每个礼拜做卤味呢？老卤水放在冰箱也是会占空间的。
对一般的家庭主厨来说，真正需要的是每次制作新卤都能有老卤效果的技巧。
用高汤代替清水
所谓老卤比新卤好的说法可说似是而非，一般家用食谱会教你用清水来作卤水然后把食材放进去煮。用清水煮食材，食材内的鲜味物质会溶于清水中，就变成在「煮汤」了，就像鸡汤里面的鸡肉没什么味道一样，清水作卤水的新卤，当然卤出来的卤味会不好吃。而老卤则因为一直重复使用，卤水内饱含鲜味物质，食材的鲜味不会被溶出，所以会觉得卤出来的食物比较好吃。
我们自己在家里作其实只要用「高汤」来作卤水，一样可以有老卤那种不会稀释食材鲜味的效果。一般饮食可以用鸡骨猪骨混合熬成的高汤，素食者可以用素食高汤。如果你想知道怎么熬高汤，可以看「如何熬高汤」那篇文章。如果你想用现成的罐装高汤，那么请注意一下，现成高汤都是已经加了咸味的，请把罐装高汤用3倍清水稀释后再拿来作卤水。
用高汤来制作卤水，就能得到类似老卤的效果
辛香料与卤包香气
香料卤包与炒制卤水一开始用来爆香的葱、大蒜、辣椒都富含香气，但一个简单的常识就是：没有挥发，就没有香气。我们之所以能闻到卤水的香气，是因为香辛料中的芳香物质被挥发出来了。而材料中的芳香物质是有限的，挥发完就没了。纯就香辛料的因素来看，新卤的香料气一定比老卤强。就算是专业卖卤味的店家，每次也都必须补充香辛料。既然我们已经解决了卤水鲜味的问题，就更加不需要保存老卤。
酱油香
酱油的「酱香」也是挥发物质，卤个两三次就挥发得差不多了。调味料的咸甜调味在卤制的过程中会被食材吸收进而达到食材与卤水的咸淡平衡。卤味专门店那种老卤水虽然会一直反覆持续使用，但是他们的师傅每次要用之前一定会尝过咸淡再添加新的调味料，否则老卤只会越卤越淡。如果卤水只用一次那就省事多了。
至于要挑选哪种酱油我觉得看个人喜好，豪华一点用名厂的高级酱油也未尝不可，用一般的纯酿造酱油也是可以（只要不要用化学酱油就好）。各家品牌酱油含盐量各不相同，卤水调制好与卤煮期间要常常注意调味变化。
酿造酱油的香气比调和酱油好。图片来源：丸庄酱油
卤包与卤水的重量比
卤水中卤包与水份（高汤）的比例要到1比50，香气才会浓郁。家庭制作卤水的方便制作量是：50公克卤包配2500cc的高汤。如果你只想少少卤一点，那就减半为25公克卤包配1250cc的高汤。
你可以按照卤水十三香的原理自己设计50公克的卤包然后请中药行帮你配，如果中药行因为配方很繁琐不愿意帮你配，食货集商店现在已经有卖通过SGS无毒认证的经典十三香卤包了，
卤水常用的十三种香料，称为十三香
食货集十三香卤包每袋内含25公克2包，如果你要按照以下食谱做卤味请务必注意一次要用2小包。如果要做减半份量或是想用十三香卤包来焢肉，就用1小包（25公克）。
食材要先作分类与前处理
可以拿来卤的食材五花八门，最重要的是做好分类与前处理。为什么需要分类呢？因为除了肉类之外，其他类都有异味，如果通通在一锅卤，卤味会异味充斥乱七八糟。
先把打算要卤的食材分成：
肉类：只有肉、骨、皮的食材，牛腱、牛筋、鸡翅、鸭翅、猪头皮、猪脚等
内脏类：猪肝、鸡肝、鸡胗、大肠等（卤后卤水有怪味需丢弃）
海带：海带类（卤后卤水有怪味需丢弃）
海鲜：墨鱼、透抽（卤后卤水有怪味需丢弃）
卤蛋：鸡蛋、鸭蛋（不用卤，用泡的）
其他：豆干、豆制品、米血、甜不辣等（卤后卤水有怪味需丢弃）
这些都必须先做好分类，卤的时候先卤肉类，肉类卤好之后，整锅的卤水再分成数个小锅分别卤各个分类，这样才会快且不会因为卤水污染而彼此味道干扰。
食材都必须先经过预先处理，肉类要洗干净后与冷水一起入空汤锅，然后中火加热到滚把体液、蛋白质、血渣等等杂味逼出，然后再清洗一遍备用。如果要卤猪头皮、猪脚，烫好之后用厨刀把猪皮刮一下去污再洗一遍。
鸡肝、猪肝、鸡胗要在清水里洗干净，然后空汤锅装水煮开后材料下锅快速烫个30秒就取出备用。大肠直接跟肉贩买烫好处理过的，回家后切成约30公分的长段，内外再翻洗一次。
海带、豆制品只要洗干净就好。花枝、透抽类用盐腌10分钟后冲洗干净。鸡蛋、鸭蛋则先用水煮到你想要的熟度并剥壳（如果想做半熟黄金蛋，蛋放到室温后入冷水煮，水滚后6分半起锅浸冰水10分钟后剥壳，等到肉类卤好后分出一点卤水，在低温环境浸泡半熟水煮蛋数小时后即可）。
切记，所有的食材都要分类处理好。
食材卤泡时间对照表
卤味看似把食材放在卤水里面煮到入味，但是很多食材并不耐煮，必须在煮到快到我们想要的口感后，关火用泡的入味。卤煮时间越久，食材就越软烂。每个人喜欢的食材软硬不同，下表仅供基准参考，你也可以依照自己的喜好调整卤煮时间。
*鸡蛋预先煮至希望的熟度，浸泡即可
复刻昭和时代风情的手工打造雪平锅
* 蔬菜如希望是清脆口感，快速烫煮2分钟后用已冷却的卤水浸泡过夜
食材下锅的先后顺序
每种食材的适宜煮泡时间都不同，如果要同锅卤，在下锅之前要先拟好先后顺序的策略。比方说一锅要同时卤牛腱（煮120分钟，泡120分钟）、猪耳朵（煮70分钟，泡60分钟）、鸡翅（煮20分钟，泡60分钟）。这锅卤味你的下锅先后顺序策略应该是：
牛腱下锅卤煮计时50分钟后，下猪耳朵
下猪耳朵后煮30分钟，下鸡翅
一起煮20分钟后关火浸泡2小时
这样安排下三种食材都能用同一锅煮到合适的时间，之后的浸泡时间只要各自食材都超过最少需要的浸泡时间就可以。顺序排定好按表操课，才能游刃有余不会手忙脚乱弄坏食材。
以豆类制品来说，豆干需要卤煮40分钟，其他豆制品则只需要10分钟。所以先卤豆干30分钟之后再下花干、素鸡、豆皮之类的食材
随时注意火力与调味变化
一般来说卤煮的过程可以全程小火，但是牛腱、牛筋、猪肚、牛肚、大肠等等结缔组织多的材料，卤煮的最后10分钟建议转大火然后再关火浸泡。因为传统老师傅作卤味有个口诀：「煮3分熟，卤12分熟，浸泡入味」。
煮3分熟是指事前的汆烫，卤12分熟的意思是要卤到全熟之后再卤一会，这是为了让结缔组织涨开。食材的结缔组织在高温下会松软膨胀，这时候关火降温食材又会回缩，就能顺便吸收卤水入味。
无论大火或是小火，只要持续加热，水份就会蒸发。水份蒸发就会导致卤水变浓影响调味。所以卤的过程中没事就要尝一下卤水，如果太咸了，就加点香料高汤或是水来调整。关火浸泡之前务必要再尝一下做最后调味，因为浸泡的过程最后食材的咸淡就会跟卤水平衡，关火前最后的卤水咸淡就是浸泡后的食材咸淡，一定要非常小心。很多人按照食谱傻傻的卤泡，最后成品太咸，就是因为没有注意最后调味。
好，啰哩巴唆讲了这么多，其实就是要告诉大家一件事，卤出一锅好卤味并不是那么容易的事情。如果真这么简单，就不会有人作来当生意了。但是只要你知道一些诀窍，在家里也能做出厉害的卤味来。
十三香卤味
卤水食材
食货集十三香卤包：1份（两小袋）
鸡骨：1副
猪骨：200公克
水：3000 cc
酱油：500cc
绍兴酒：250cc（也可以用米酒，不过绍兴酒拿来卤菜的滋味比较好）
冰糖：100公克（炒糖色用）
糖：150公克（调味用，红糖、黑糖、二砂、冰糖都可以）
生姜：20g（切片）
大蒜：8个（略拍）
辣椒：2根（去籽切段）
葱：2支（切段）
香菜梗：4支
十三香卤包请参考「卤水十三香」文章比例或到食货志的商店购买通过SGS无毒认证的经典十三香卤包
食货集经典十三香卤包，使用16味精选香料，通过SGS无农药检测，低温粉碎装袋，外包装袋里层采用抗光抗湿铝箔材质。这大概是台湾目前所能做到的最好的卤包了。每袋内有25公克x两小包合计50公克。如果用这份食谱作，要记得一次要用两小包。
卤味食材
牛腱：2个
猪头皮：半张（带耳朵，肉贩有售）
三节鸡翅：4支
海带：4个
豆干：8片
鸡肝：随意（买20元就很多了）
猪大肠：1副（跟肉摊买已经烫煮处理好的）
透抽或墨鱼：1只
作法
1、所有要卤的食材都分类清洗烫煮冷藏备用。
2、制作香料高汤底，也就是把卤包、鸡骨、猪骨、水，熬成一锅富含香气的高汤底。在熬高汤的同时也把卤包材料的香味先萃取出来，这样会比一般直接把卤包下卤锅炖煮的作法更香。
鸡骨猪骨洗净后，下汤锅注入冷水，中火煮到沸腾再取出洗净鸡骨猪骨与锅子。锅内注入3000cc的冷水，入鸡猪骨与卤包。中火煮沸后转小火1小时。流程跟熬高汤是一样的只是多加了香料卤包，有兴趣可以重新复习一下「熬高汤」
一小时后香料高汤底就做好了，把鸡骨、猪骨捞除，卤包先捞起来泡在冷水里，等一下卤大肠的时候还可以最后再利用一下。
3、接着要开始作卤水，首先我们要来「炒糖色」，所谓炒糖色的意思就是把冰糖先炒成焦糖，这样可以为卤味增加焦糖香而且成品颜色会比较漂亮。先在炒锅里加入1大匙食用油，然后加入100公克白糖，开小火，用锅铲不停地翻炒，几分钟后冰糖融化然后颜色慢慢转深。
其实还要再10秒钟，就会转成白色的细小泡泡，那时候再冲水冷却
当糖开始冒出「细密的小泡泡」时，立刻冲入1碗清水，然后继续翻炒让焦糖融化在清水中，看起来就像酱油颜色差不多。倒出备用
糖色的颜色就像酱油
4、炒锅冲洗干净擦干，入1大匙食用油，爆香葱、姜、辣椒、香菜梗，然后加入500cc酱油，再加入蒜头。然后小火把酱油煮滚5分钟，期间不断的翻炒。翻炒酱油是为了让酱油中的蛋白质与糖分产生「梅纳反应」，这样卤水会更香。
酱油先煮一下会产生更多香气
5、加入绍兴酒250cc煮滚，然后加入2500cc香料高汤。煮滚后，卤水就做好了。
请注意，我这里示范的方式是在作基底高汤时先将卤包一起煮成香料高汤。如果你是用一般的高汤，那么卤包放入的时间是在这个步骤，而且要把整锅卤水连同卤包一起煮小滚10分钟。
6、卤水做好就可以开始卤食材，先用整锅卤水来卤肉类食材。按照前面的卤泡时间对照表，牛腱下锅卤煮计时50分钟后下猪耳朵，煮30分钟下鸡翅，一起煮20分钟后关火浸泡2小时。三种食材都能煮到合适的软硬度。
煮到食材所需时间后，尝一下卤水咸淡，如果太咸就适量加一点点水调整。然后关火浸泡到食材所需的浸泡时间（也可以泡更久一点更入味）
7、肉类卤好之后捞出，刷上一些芝麻香油（食谱份量外）避免表面干掉。
8、卤过肉类的卤水按照其他食材的分类进行分锅，分一点用来卤豆制品。请参照前面的表格计算各种豆制品需要的煮泡时间。
9、如果要卤海带，只需要用小锅卤水煮7分钟，不要浸泡，否则海带会整个烂软。
10、要卤透抽花枝类的也另外分小锅出来卤
11、要小锅另卤的都卤完之后，剩下来的大锅卤水用来卤内脏类（大肠、鸡肝、猪肝之类）
12、全部卤泡好冷却之后，都刷上一层芝麻香油，分装保存。几天内会吃完的部分冷藏，其他可以冷冻。
这样全部大概要花六小时，但是可以吃很久很久
卤味冷冻真的可以保存很久，要做的时候最好多作一点，想吃的时候就能拿出来吃
卤味放在冰箱冷藏大约可保存7天。食用前先取出需要用量放在室温回温，不需要重新加热。如果怕冷食，就用微波炉加热1分钟稍微有点热度就可以了。如果没有微波炉，那电锅外锅放0.2杯水稍微回蒸一下不要蒸太久，就可以开心的享用十三香卤味噜～
以上就是如何做出卤味的介绍，我花了十几年没事就研究卤味的心得都在这篇文章里面了。要说的事情很多所以篇幅很长，真的有耐心仔细看完然后实作几次，你也可以成为卤味高手噢。
以上说的是传统卤味，改天有空再来写夜市摊贩常见的加热卤味好了。
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