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我喜欢在蛋糕中加入酸的水果,不但因爲可以平衡甜味,而且酸味可以令蛋糕的味道更加立体,好像看电影或听音乐中的听到的环回立体声由左耳到达右耳的感觉,我知这个比喻有点夸张,但对我来说大概就是这个意思。
由於有红桑莓剩下,所以继续ispahan 主题,参考这个食谱 。以下份量可以做4个,由於我刚剩下半只鸡蛋,又不想用多半只做8个,用1只半又做太多,所以只做4个,建议可以双倍以下份量做8个。
材料:
砂糖 20g
glucose 5g (glucose 可以令蛋糕保湿效果更好,如果没有可以用粟胶或蜜糖代替都有相同的效果)
低筋面粉 32g
蛋 半只
baking powder 1g
牛奶 5ml
vanillia extract 1/2 茶匙
rose essence 1-2g (如没有可以skip)
clarified butter 41g
红桑莓 3-4粒
1. 先将砂糖,蛋,glucose 用打蛋器混合,混合就可以,不用跟平时做海棉蛋糕般打发成又稠又白的蛋浆。
2. 低筋面粉加入baking powder混合过筛,分两次加入蛋浆拌匀。
3. 逐一加入牛奶,vanillia extract,rose essence 混合。
4. 最後加入clarified butter混合 。clarified butter 的做法是先将牛油切小块或粒,放在小锅中以最小的火加热,不要搅拌,一直煮至所有牛油成爲液体,期间有白色泡沬浮面,这层就是乳清,将所有泡沬隔走, 之後产生的泡沬会减少,一直隔走直至没有泡沬再浮起。一直煮会发现牛油的固体物会沉甸成啡黑色的物质,而上面的液体就是butter fat ,牛油在这个时间会发出独特坚果风味。完成後就可以熄火,用筛隔走多余的杂质就成了clarifed butter 。最後加入红桑莓粒混合。
5. 放雪柜一晚,但至少要一个小时,做出来的medeleine 才会有肚脐-中间凸出的效果。
6. 第二天取出,放室温回温,在模扫上牛油再撒上面粉,将多余的面粉筛走,做薄薄的一层,将面糊唧在模上,每个模唧约2/3份量,以200度焗11-15分钟或直至金黄色。
7. 放凉数分钟脱模享用。
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