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十三香卤猪脚

爱家联盟 2019-12-07 家庭菜谱 383 ℃ 0 评论
可能有些人记得我们的线上商店食货集最早开始销售的十三香卤包每个香料重量是50公克,刚好对应十三香卤味食谱的份量。后来因应网友来讯说希望能做小尺寸卤包方便小家庭作减半份量卤味还可以卤猪脚或焢肉,我们想想觉得不错,就改成现在这种每袋两个25公克小卤包的包装
没想到自此之后就常常有人来问怎么用卤包卤猪脚…..
早餐来份低添加物纯肉火腿,好吃又不担心身体受伤害
我还以为大家都会做台式卤猪脚,以前都是回答「传统卤猪脚里会放桂皮跟八角,把桂皮八角用一个十三香小卤包取代就可以了」。没想到前几天这样告诉网友后,网友回「那是不是只要用水跟卤包煮猪脚就变成卤猪脚?」。这误会可大了,我在想可能有些朋友并不会作传统台式卤猪脚啊,于是紧急改一下我们家的周日晚餐菜单,示范一下用十三香卤包卤猪脚并分享一些卤猪脚的相关知识。
十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第1张
现在的十三香卤包都是这样内装两个25公克的小卤包,方便依照所需份量使用
台湾料理所谓的「卤」,跟我们说的卤味的卤意思不一样。台语的「卤」是指用小火慢慢的把食物煮到熟软,像是白菜卤、卤笋丝、卤肉、卤猪脚都是这样的料理,并不是卤味那种用卤水将食材煮泡入味的「卤」。
台式卤猪脚的调味料主要就是酱油、糖、酒、葱、姜、蒜跟香料。将猪肉或猪脚预先汆烫处理好之后与调味料跟适量清水用小火慢慢的煮,大约煮1.5~2小时,直到汤汁收浓稠肉质达到适当的质地就完成了。主食材可以换成带皮五花肉、猪蹄筋(虎掌)、蹄膀(腿库),一样的作法就能变成卤肉、卤脚筋、卤蹄膀,但是总之就是要有胶质的猪肉部位,这样汤汁才能收得浓稠,吃起来才会有黏嘴感才会过瘾。
好好保养菜刀,做菜得心应手
首先我们先讲猪脚的选择,猪脚分成前脚跟后脚,很多人看过猪的图片直觉是前脚的肉比较少,其实刚好相反。台式的猪肉分切前脚会包括前大腿(也有人叫做小蹄膀),而后脚分切会与蹄膀分开。所以前脚的肉比较多,后脚则是以皮与筋为主。所以喜欢吃肉多的猪脚要选前脚,喜欢Q弹口感的要选后脚。
十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第2张
从这张猪肉部位可以看到,后脚跟蹄膀在分切时会分开,所以后脚的肉其实比较少。图片来源:农委会
再来说一下猪脚的前处理,无论前后脚,首先要请肉摊帮你切成适当大小,千万不要自己在家里剁,你是剁不好的。料理前要先从冷水开始汆烫,让血水尽量跑出来,汤汁才不会脏脏的。汆烫好之后一定要用菜刀把猪皮刮过一遍然后再次清洗干净,这样一来去脏污(请注意猪是没洗澡的),二来去掉一些猪皮上的角质后口感会比较好。
刮洗干净之后,如果想要吃卤好后软烂的口感就可以开始料理,如果希望是猪皮QQ弹弹的,那就要先把猪脚用油炸过一遍然后泡冰水再料理。
再来是一些小秘诀,刚刚说过了基本的台式卤猪脚的调味料里面有酱油,其实只用酱油比较单调,我都是把部分酱油用酱油膏、蚝油甚至鱼露来取代。这样风味会比单用酱油更鲜美丰富。其实很多卖卤猪脚蹄膀的名店都会这样做,只是他们不跟外人说。
十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第3张
猛一看你会以为这是红烧肉,这其实是越南的焦糖鱼露红烧肉(THĮT KHO TÀU)。用鱼露来做红烧肉一样是可以的,只是没有颜色,需要另外炒糖色。
最后是香料,传统卤猪脚用的是八角与桂皮,你可以跟以下食谱一样用一个25公克的十三香卤包来代替,会比传统作法更有香气。但是十三香卤包真的很香,我不建议你从头到尾整个料理过程都把卤包放在汤汁里面一起煮,这样等到汤汁收干之后香味会太激烈。我的作法是卤煮45~50分钟就取出卤包,这样的香气对我来说差不多刚好也比较圆融。不要再问我取出的卤包还能不能用第二次了,当然是不行。
也不要问可不可以改用十三香粉了,用十三香粉汤汁会比较混浊。
十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第4张

十三香卤猪脚

份量
4
厚底铁平底锅蓄热性高,能让牛排外酥内嫩
人份
准备时间
30
minutes
烹煮时间
1
hour 
30
minutes
以下食材用的是后脚,肉比较少,喜欢肉多的可以换成前脚。
原则上酱油跟糖的比例是5大匙:2大匙,我把所需酱油份量部分用酱油膏、蚝油来替代,如果你家没有那么多种酱,可以只用酱油
糖可以用任何种类的糖,用黑糖也很好吃
米酒可以用红露酒、绍兴来代替,会有不同风味
食材
  • 猪脚:1支

  • 清水:1500cc

  • 米酒:100cc

  • 十三香卤包:1个(25公克)

  • 青葱:2支

  • 姜片:8片

  • 带皮大蒜:3瓣

  • 酱油:2大匙

  • 酱油膏:2大匙

  • 蚝油:1大匙

  • 糖:2大匙(如果喜欢较甜口味就3大匙)

  • 食用油:适量

作法
  • 首先把辛香料切好,大蒜不用去皮,煮一个小时后之会捞掉辛香料,大蒜去皮会煮化掉不好捞,汤汁会很浊。切记

十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第5张
  • 把猪脚放入装了冷水(食谱份量外)的锅中,开火

十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第6张
  • 煮沸后维持沸腾5分钟,让外层略熟化以免煮的时候产生血渣

十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第7张
  • 捞起猪脚,泡冷水降温方便接下来的刮洗动作

十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第8张
  • 用菜刀把猪皮表面刮一遍以去除脏污与硬化的角质

十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第9张
  • 然后把猪脚再次洗干净,这样第一阶段的处理就完成了

十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第10张
  • 如果你希望卤好的猪脚QQ弹弹,那就要把猪脚炸过然后浸一下冰水。如果希望卤猪脚是软烂的可以跳过这个步骤。把猪脚用约160度油温炸到表皮略呈黄色。

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  • 请千万注意炸猪脚是会油爆的,猪脚入油锅之前请一只手拿猪脚一只手拿锅盖,一入锅之后立刻盖上,等油爆声降低再开盖

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  • 炸好的猪脚立刻浸冷水,冷水里面放一点冰块(食谱份量外)更好。浸个5分钟后捞起备用,猪脚的前处理就完成了!

十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第13张
  • 炒菜锅烧热,入1大匙食用油,爆香葱、姜、蒜

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  • 加入3大匙酱油、1大匙酱油膏、1大匙蚝油、2大匙糖,略炒。酱油类一定要炒过才会香,切记

十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第15张
  • 加入100cc米酒略炒两下,然后加入1500cc清水,搅拌均匀。

十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第16张
  • 把炒菜锅里的汤水与辛香料移入汤锅,加入十三香卤包1个与猪脚,大火煮滚。移到汤锅的用意是比较好煮,用炒菜锅来卤猪脚也不是不可以,但要注意一下如果是铁制中华锅,那么长时间卤的过程中锅内原本烧结的油膜很有可能会剥落并混合在汤汁里面,很多人用炒菜锅卤猪脚最后汤汁里面有黑色的细渣看起来脏脏的就是这个道理。还是换汤锅来卤比较安心一点。

十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第17张
  • 汤滚后转小火,可加盖。火一定要很小噢,没事就要去顾一下把猪脚翻动一下,猪脚跟锅底长时间接触是很容易烧焦的。

十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第18张
  • 45分钟之后把卤包跟葱姜蒜捡出来

十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第19张
  • 接下来就是猪脚能不能卤得成功的关键了,开锅盖,保持小火继续煮45分钟。切记每5分钟就去翻动一下猪脚以免黏底烧焦火一定要很小以免汤汁烧干得太快而猪脚的火候还不到。如果汤汁烧干的速度太快,就适量加一两大匙的水。

十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第20张
  • 45分钟之后,如果你火侯掌握得好,应该还会剩下约1/3的浓稠汤汁(500cc左右)。十三香卤猪脚就做好啦!

十三香卤猪脚 菜谱 家庭菜谱  第21张

台式卤猪脚的作法并不难,比较需要注意的就是火侯,火一定要小、小、小,过程中不时要去翻动一下猪脚以免焦底。对了,有些人会希望多一点汤汁可以拌饭拌面,那就把一开始的清水量增加一点,汤汁不要收太干,稍微调整一下调味就可以噜。
这种台式卤猪脚还可以加入笋干一起卤,如果要做笋干卤猪脚,笋干要先泡发略煮并切成适当大小,水量与调味要多增加一点,汤汁不要收太干。也可以把猪脚换成带皮五花肉或蹄膀,总之是要带猪皮多点胶质的部位就能这样做。

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