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十三香茶叶蛋

爱家联盟 2019-12-07 家庭菜谱 114 ℃ 0 评论
常常有人问我们十三香卤包可不可以作茶叶蛋?当然可以啊,比一般外面卖的超商茶叶蛋好吃多了呢。茶叶蛋其实就是一种用茶汤作为基底的卤水长时间卤出来的蛋,一般作法在茶汤当中除了加上酱油、糖之外还会加入八角、桂皮、花椒这类中式香料,如果把少少几款中式香料用十三香卤包来取代,香味会更富有层次而且隽永。
不过茶叶蛋终究不是卤蛋,还是要以茶香为主旋律,所以卤包与卤水的比例不能像是作十三香卤味的那么浓,我自己实验觉得差不多一个25公克的十三香卤包对上1500ml的清水就可以了,才不会抢掉茶汤的风采。

十三香茶叶蛋 菜谱 家庭菜谱  第1张
十三香卤包每袋内有两小包25g的卤包,煮茶叶蛋用一个就好
放多少茶叶一起煮也是学问,一般泡茶的话多用国际标准茶叶竞赛标准:茶水比例1:50泡5分钟。不过作茶叶蛋的时候茶叶是在热水中一直滚着的,用这样的比例太浓了,你可以先用1:100(茶叶比水)的比例来试试看喜不喜欢这样的茶味浓度,以后慢慢增减。
以1500ml的清水来煮茶叶蛋需要15g茶叶,你可以用茶叶或茶包,如果用茶包的话要先看一下包装说明确认每个茶包的茶叶重量,茶包重量很混乱,正常来说按照英式红茶标准每杯150ml配1个茶包的话,标准红茶包应该是3g,但实际上大品牌的红茶包只有2g。台湾一些本土小农茶包则从1.5g~4g不等。总之要自己换算好,不要看到食谱写几个茶包就放几个,需要换算一下重量。不过总之茶叶的量要够,不然只是普通的卤水煮蛋而已,称不上茶叶蛋。
十三香茶叶蛋 菜谱 家庭菜谱  第2张
用茶包煮茶叶蛋要注意,市售茶包的重量都不太一样噢
煮茶叶蛋大多是用红茶,也可以用乌龙茶、包种茶这类发酵程度不一的半发酵茶。绿茶虽香气清新但不耐煮泡,比较不适合茶叶蛋这样的煮法。你也可以试试看用两三种茶叶混搭看看,很多知名茶叶蛋老铺据说也是用混搭的,不过我并不清楚他们的配方。
台湾人比较喜欢用酱油跟糖的调味,卤起来咸鲜黑亮很符合台湾人对茶叶蛋的期待,不过在古代中国的茶叶蛋似乎并不加酱油。清代美食家袁枚《随园食单》记载「鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮,两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减,可做点心。
看来只用盐来煮茶叶蛋也是可以的,不过古代文人写的食谱你随便看看有点遐想就行不必把份量当真。以随园食单这份茶叶蛋食谱来说吧,100个鸡蛋大约是5000公克,而清代1两盐的重量大约是37公克(各地有误差)。一起煮的茶汤就当跟鸡蛋同重好了,那么含盐量是37 / 10000 = 0.37%,这几乎吃不出咸味来(人类的舌头要在盐量0.7%左右才能察觉咸味),还不如不要加盐直接用茶汤清煮然后自己沾盐沾酱吃。
不过袁枚说的「两枝线香为度」倒是不错的参考,这是指烧两枝线香所需要的时间,据说清代的一柱香时间大约是现代的2小时(好粗的香),两枝香那就是4小时了。这年头谁有这样的闲工夫花4小时煮茶叶蛋啊,不过总之就是要久煮才入味。
十三香茶叶蛋 菜谱 家庭菜谱  第3张
古代的线香比较粗,一炷香就是一个时辰=2小时
如果你有兴趣也可以试着花4小时煮看看,然后留言跟大家分享一下煮4小时的茶叶蛋是什么滋味。

十三香茶叶蛋 菜谱 家庭菜谱  第4张

十三香茶叶蛋

Servings
4
servings
Prep time
30
minutes
Cooking time
1
hour 
20
minutes
食材
  • 清水1500ml

  • 酱油120ml

  • 糖15g (可省略)

  • 茶叶:15g(或约6个茶包)

  • 十三香卤包:1个(25g)

  • 鸡蛋:10个(1斤左右),也可以更多一些,以茶汤能盖过为原则

作法
  • 锅内放鸡蛋加适量清水(食谱份量外),开火煮滚后计时10分钟煮熟。

  • 煮熟的鸡蛋放置或泡冷水冷却至手可以拿得住的热度,用汤匙的背面以适当力道在蛋壳上敲出裂纹

  • 空锅加清水1500ml、酱油120ml、红茶茶叶15g、糖15g、十三香卤包1个(25g),开火煮沸5分钟,暂时熄火。

  • 将已经敲出裂纹的熟鸡蛋放入茶汤中,开小火,煮沸后计时1小时后关火

  • 茶叶蛋就做好了

茶叶蛋要吃的时候再剥壳,我拍照的时候没剥壳所以看不到茶汤浸润的裂纹(哈哈疏忽了),不过吃起来是很优的噢。可以把做好的茶叶蛋连壳与少许汤汁一起在冰箱冷藏,早餐的时候拿出要吃的份量,用电锅蒸热(外锅0.5杯水),还满方便的。
十三香茶叶蛋 菜谱 家庭菜谱  第5张


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