网站首页 家庭菜谱 正文

柠檬马卡龙 Lemon Macaron - Pierre Hermes Recipe

爱家联盟 2016-09-26 家庭菜谱 371 ℃ 0 评论

 

柠檬马卡龙 Lemon Macaron   Pierre Hermes Recipe 蛋糕 菜谱 家庭菜谱  第1张

柠檬马卡龙 Lemon Macaron   Pierre Hermes Recipe 蛋糕 菜谱 家庭菜谱  第2张

豆腐火煵飯可能是男人的浪漫,而macaron 就是女人的浪漫。喜歡macaron 的人一定都很喜歡Pierre Hermes 的macaron,記得上一次我口氣吃了3個,其實當時我還可以吃多幾個的。它的macaron 不是那種死甜的味道,很多味道都可以平衡macaron 本身的甜味,例如,酸味重的果味,咖啡味,茶味等更加可以帶出macaron 的層次,而且pierre hermes 的macaron 採用了法式蛋白的做法,可以令macaron 的外殼做到外酥內綿。老實說一個macaron 的材料絕對不值得得賣20多元一個,但一個頂級的macaron 背後的絕對不止單單材料費,還有食材的口味搭配、協調、對比,視覺表達的顏色,造型,效果,這一切一切都是心機研究之作。

可以做10-12 個 (20-24 個殼)

材料:

macaron 殼

  • 特幼杏仁粉 50g

  • 糖粉 50g

  • 老蛋白 18g

  • 砂糖 50g

  • 礦泉水 12ml

  • 老蛋白 18g

檸檬饀

  • 雞蛋 20g

  • 砂糖 20g

  • 檸檬皮 半個

  • 檸檬汁 27ml

  • 牛油 50g

  • 杏仁粉 16g

macaron 殼做法:

      1.首先說什麼是老蛋白,這就是書中的liquifed eggwhite or aged eggwhite。老蛋白的蛋白質比新鮮蛋白質放鬆,比較好打發,而且蛋白中的水分部分被蒸發,令蛋白更加濃稠,做出的杏仁餅的乾濕度適中,做到外酥內綿的效果,而且保存期比較長。我的做法就是將蛋白從蛋黃中分開,放在碗中,用保鮮紙包好,用叉子在保鮮紙上插幾個洞,放入雪櫃一個星期。做macaron當天,將蛋白放室温回暖。


      柠檬马卡龙 Lemon Macaron   Pierre Hermes Recipe 蛋糕 菜谱 家庭菜谱  第3张

      2.糖粉及杏仁粉過篩兩次令粉幼細,做出的杏仁餅才會沒有粒粒,如果有食物處理器又或者磨粉機可以直接用這些工具幫忙。


      柠檬马卡龙 Lemon Macaron   Pierre Hermes Recipe 蛋糕 菜谱 家庭菜谱  第4张

      3.將其中一分老蛋白倒在杏仁粉及糖粉上,不要攪拌。 


      柠檬马卡龙 Lemon Macaron   Pierre Hermes Recipe 蛋糕 菜谱 家庭菜谱  第5张

      柠檬马卡龙 Lemon Macaron   Pierre Hermes Recipe 蛋糕 菜谱 家庭菜谱  第6张

      柠檬马卡龙 Lemon Macaron   Pierre Hermes Recipe 蛋糕 菜谱 家庭菜谱  第7张

      4.跟住要做意大利蛋白,書中提到一路煮糖水到115度才打發蛋白,我想很多家用的製作都要點時間才可把蛋白打發,所以我會先做蛋白再做糖水,因爲蛋白可以等但糖水不可等。做意大利蛋白須要一個温度計準確量度糖水的温度,所以這個要事先準備好。先把蛋白打發,打至泡泡的狀態就可以開始煮糖水。將砂糖及水放入小鍋中,先攪拌好再開火,開火後就不會攪拌。用温度計輔助,糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發,打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火,一路慢慢將糖水加入蛋白中,一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤,但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出,所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度。



      柠檬马卡龙 Lemon Macaron   Pierre Hermes Recipe 蛋糕 菜谱 家庭菜谱  第8张


      5.將打好的義大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中,用刮刀攪混直至麵糊有光澤,濃稠度如書中說溶岩流動似的,但我實在沒有見過溶岩,所以我到youtube看看溶岩是怎樣流動,不是說笑我真的覺得有幫助,有興趣都可以看看。

      柠檬马卡龙 Lemon Macaron   Pierre Hermes Recipe 蛋糕 菜谱 家庭菜谱  第9张


      柠檬马卡龙 Lemon Macaron   Pierre Hermes Recipe 蛋糕 菜谱 家庭菜谱  第10张


      6.將麵糊入擠袋,用一個約1cm的圓形的擠咀,擠出約3.5cm的圓形,每個相隔約2cm。由於我不相信我的手,我在網上download 了一個macaron template ,每一個是3.5cm的圓形,每個相隔約2cm,只要將牛油紙再鋪上就可以輕鬆做出大小相同的macaron。擠咀要垂直對準圓形中心擠,完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣。

      柠檬马卡龙 Lemon Macaron   Pierre Hermes Recipe 蛋糕 菜谱 家庭菜谱  第11张

      7.在室温放30分鐘令macaron 的表面形成一層膜,這個30分鐘只作參考,温度,濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron,如果macaron不黏手指就可以。

      柠檬马卡龙 Lemon Macaron   Pierre Hermes Recipe 蛋糕 菜谱 家庭菜谱  第12张

      柠檬马卡龙 Lemon Macaron   Pierre Hermes Recipe 蛋糕 菜谱 家庭菜谱  第13张

      8.每個焗爐的處理方法不一,因為我的焗爐較熱,所以我用特別的方法。重點是先焗到出現裙邊,再焗底層。預熱焗爐150度,一共烤22分鐘,頭11分鐘放中層,下層放一個烤盤隔熱,之後轉下層,上層放一個烤盤隔熱。完成後取出放涼。 


      檸檬饀做法:

      柠檬马卡龙 Lemon Macaron   Pierre Hermes Recipe 蛋糕 菜谱 家庭菜谱  第14张

      柠檬马卡龙 Lemon Macaron   Pierre Hermes Recipe 蛋糕 菜谱 家庭菜谱  第15张

      1.砂糖加蛋打發至淺黃色,加入檸檬汁打勻,再加入檸檬皮及過篩的杏仁粉。

      柠檬马卡龙 Lemon Macaron   Pierre Hermes Recipe 蛋糕 菜谱 家庭菜谱  第16张

      2.牛油打軟至白色,加入檸檬混合物打混。

      組合:
      將檸檬饀塗在兩塊馬卡龍中間夾好。

      Tags:菜谱蛋糕

      本文暂时没有评论,来添加一个吧(●'◡'●)

      欢迎 发表评论: