檸檬蜂蜜雪芳蛋糕 Lemon with honey chiffon cake

雪芳蛋糕的特點是柔軟逄鬆，有彈性，組織細膩，入口濕潤，而且用植物油或橄欖油代替牛油效果更輕盈，更健康。

7' 中空模

材料

蛋黃麵糊

• 蛋黃4 個

• 植物油/ 橄欖油 40g

• 檸檬汁 40g

• 水 8g

• 低筋麵粉 96g (已篩)

• 蜂蜜 24g

• 檸檬皮1 個

1. 預熱焗爐150度15分鐘。

2. 將三分一的蛋白霜加入蛋黃麵糊，用輕力攪勻，用打圈再向中間劃的方法混合，再分兩次加入餘下的蛋白霜。

3. 倒入戚風蛋糕模中，倒至6-7分滿，入焗爐前敲蛋糕模幾下，令麵糊中的較大的氣泡敲出。

4. 入焗爐焗40 分鐘，出爐後馬上倒扣，待涼後用手沿著蛋糕模的邊脫模。

筆記:

• 蛋白的鹼性很強，加檸檬汁可以中和蛋白的鹼性，令蛋白霜更穏定

• 所有容器和攪拌器必須很干淨，沒有油或水

• 蛋白不能沾到蛋黃

• 蛋糕出爐後必須要倒扣放涼令蛋糕內的水份蒸發，蛋糕才不會下塌或做成上半蓬鬆下半結實的感覺

• 雞蛋要冰箱取出，打出的蛋白霜較堅挺

• 蛋白霜可以分爲四個狀態，起泡狀態，濕性發泡，乾性發泡和棉花狀，起泡狀態是指打發蛋白時的初期狀態，蛋白出現氣泡，濕性發泡的意思是蛋白拉出時會挺身向下垂，乾性發泡指蛋白拉出時會挺直，不會向下垂，棉花狀是指蛋白己經過打發，變成一團團棉花，已經不能用作做蛋糕

• 做chiffon cake 要用專用的中空模，因爲麵糊要黏著模向上膨脹才會做到逄鬆的效果，如果用不沾模會影響到麵糊的膨脹的型態及逄鬆的口感